Fermentering – naturlig konservering

Ordet ”fermentering” betyder ”gæring”. Metoden er årtusinder gammel og kan konservere stort set alle fødevarer: grøntsager, mælk, kød og fisk. Denne konserveringsteknik har været et middel for urfolk til at kunne medbringe deres føde på rejser, hvor maden ellers ville fordærves.

Fermenteringen har stor betydning for smag og konsistens foruden holdbarhed. Konservering af kål ved hjælp af mælkesyrebakterier er nok mest kendt i Vesten som Sauerkraut (Surkål). I Østen som f.eks. Korea er den mest kendt i form af mere krydrede surkålsblandinger under navnet Kimchi. Processen er i udgangspunktet simpel i det kål og andre grøntsager fra naturens side er dækket af en mikroflora herunder mælkesyrebakterier.

Når kålen snittes bliver dens sukkerindhold tilgængelig for gæring. Der tilsættes salt fordi det fremmer væksten af de salttolerante mælkesyrebakterier. Endvidere trækker saltet væsken ud af kålen (består af 93% vand). Når væsken dækker kålen, og der er lukket af for tilgang af luft (ilt) kan en kontrolleret gæring med mælkesyrebakterier gå igang (anaerob gæring). Det starter med at bakteriarten Leuconostoc mesenteroides er aktiv. Den producerer mælkesyre, men også eddikesyre, kuldioxid og alkohol samt betydende smagsstoffer (det bobler og gærer livligt!). P.g.a. den dannede mælkesyre bliver miljøet i glasset mere surt og andre mere syreglade mælkesyrebakterier tager over som Lactobacillus brevis og Lactobacillus planetarum, som primært danner mælkesyre. De fortsætter med at fordøje sukkerstofferne og bidrager til det sure miljø, der gør det næsten umulig for andre mikroorganismer at overleve og medvirker til den effektive konservering som gør produktet sikkert at spise.

Fermentering og fremstilling af Urkraut

Når den økologiske kål ankommer bliver stokken blokket ud og det resterende snittes på maskine. Der anvendes kun sommerkål der har et højere sukkerindhold end vinterkål. Kålsnitterne blandes med salt ca. 1% (hvilket er lavt) og med evt. andre økologiske grøntsager i en blandemaskine. Blandingen overføres til opbevaringsglas og stampes let sammen, hvorefter der i lægges et net i toppen der holder kålen nede i væskefasen og endelig monteres det specielle låg som tillader gæringsgas at undslippe. De fyldte glas overføres til et temperaturstyret lokale hvor fermenteringen foregår. Det speciel designede låg tillader fermenteringsgassen at slippe ud under 7- 10 dages gæring ved 18-20°C. Endvidere vil overskydende væske blive drænet ud af glasset. Denne dræning er unik, da det medfører at det færdige produkt har et lavt saltindhold og ikke er for surt sammenlignet med industriprodukter der fermenteres i store beholdere (tons) med efterfølgende varmebehandling i emballagen. Efter den indledende fermentering overføres produktet til temperaturstyret lager v. temp.?? og endelig lagring ved???

Massefremstillede industriprodukterne som kendes fra supermarkeder er naturligvis langt billigere at fremstille, og den type surkål kan holde sig længe p.g.a. varmebehandling. De indeholder ingen levende mælkesyrebakterier, da de er dræbt ved varmebehandlingen og de fleste vitaminer er endvidere nedbrudt. Denne type produkter smager meget surt og sammenkogt og har et højt saltindhold og har desværre givet surkål sit dårlige ry i Danmark. Urkraut indeholder derimod 2-3 Mia. levende mælkesyrebakterier pr. 100 g og har en behagelig surhed og et lavt saltindhold samtidig med at det indeholder essentielle vitaminer (B1, B2, B6, B9, C og K) og bioaktive enzymer.  Bl.a.vitamin K dannes ved selve fermenteringen hvor der også dannes forskellig gavnlige enzymer der bl.a. øger optagelsen af B12 vitamin.

Urkraut bevarer også en god sprødhed fra den oprindelige kål i modsætning til varmebehandlede produkter der er kogt sammen.

Alle grøntsager i Urkraut er økologiske – vi går ikke på kompromis! Kun grøntsager dyrket uden pesticider har en naturlig overflade af sunde mælkesyrebakterier. Det er vejen til en sikker fermentering og lang holdbarhed.

Urkraut kontrolleres jævnligt ved mikrobiologisk test og i slutproduktet måles indholdet af mælkesyre der dannes og surheden (pH-måling) som kvalitetskontrol.

Image module

Økologisk hvidkål ankommer til produktion af Urkraut

Image module

Det specielt udvalgte Tiefensalt der bruges til fermenteringsprocessen af Urkraut.